ATTENZIONE AGLI ALIMENTI CONSERVATI
Recentemente ci sono stati casi di tossinfezioni da botulino in Calabria, l’Istituto superiore di Sanità ha individuato l’ingrediente dei panini che a Diamante, in provincia di Cosenza, ha provocato due decessi e una decina di ricoveri.
Botulismo
Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.
Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Come si forma il botulino
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi, produttori di tossine botuliniche sono:
- assenza di ossigeno: Il Clostridium botulinum si sviluppa in assenza di ossigeno, ad esempio in conserve fatte in casa mal sigillate o alimenti sottovuoto.
- substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935);
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).
- Produzione della tossina: Una volta attivo, il batterio rilascia la tossina botulinica, che è neurotossica e può causare il botulismo, una malattia grave e potenzialmente letale
Cosa fare per difendersi dal botulino fuori casa
- Evitare conserve artigianali non certificate per i prodotti fatti in casa (come sott’oli, paté, sughi o salumi), verificare che sia stato preparato in modo sicuro. Se non si è sicuri della provenienza o della conservazione, meglio non rischiare.
- Controllare l’aspetto degli alimenti. Se un barattolo è rigonfio, fa rumore all’apertura, ha liquido torbido o odori insoliti, è un segnale di allarme. Anche se ci si trova in un locale, non esitare a chiedere chiarimenti o rifiutare il piatto.
- Preferire alimenti freschi o ben cotti Il botulino non sopravvive a cotture prolungate sopra gli 80°C. Piatti cucinati al momento e ben caldi sono generalmente sicuri.
- Attenzione ai buffet e ai piatti lasciati a temperatura ambiente. Il batterio Clostridium botulinum può proliferare in alimenti conservati male. Evitare piatti che sembrano essere rimasti fuori troppo a lungo, soprattutto se contengono carne, pesce o verdure sott’olio.
- Diffidare delle conserve sott’olio non acidificate. Le verdure sott’olio sono a rischio se non sono state acidificate con aceto o trattate con sale in quantità adeguata. Se non si è certi della preparazione, meglio evitarle.
Il botulino non altera sapore o odore
La tossina botulinica è invisibile: non cambia il gusto, l’odore o l’aspetto del cibo. Per questo è fondamentale basarsi su buone pratiche igieniche e di conservazione.
