TRA TECNOLOGIA E FERMENTI NATURALI
Nitriti e nitrati sono composti chimici presenti naturalmente nell’ambiente e negli alimenti, ma se assunti in eccesso possono avere effetti negativi sulla salute. Proteggersi significa conoscere dove si trovano, limitarne l’assunzione e adottare buone pratiche alimentari.
Cosa sono nitriti e nitrati?
- Nitrati (NO₃⁻): presenti naturalmente nel suolo, nell’acqua e nelle verdure a foglia verde. Vengono anche usati come fertilizzanti.
- Nitriti (NO₂⁻): derivano dalla trasformazione dei nitrati o sono aggiunti direttamente come conservanti in salumi, insaccati e prodotti lavorati.
Entrambi sono utilizzati nell’industria alimentare per conservare i cibi, prevenire la proliferazione di batteri pericolosi (come il Clostridium botulinum) e mantenere il colore rosato della carne.
Effetti sulla salute
- In piccole dosi, nitriti e nitrati sono considerati sicuri. L’EFSA ha stabilito dei limiti giornalieri accettabili (DGA) per evitare rischi.
- In dosi elevate, possono trasformarsi in composti cancerogeni chiamati nitrosammine, soprattutto se associati a cotture ad alta temperatura o a un eccesso di proteine animali.
- Nei bambini, l’eccesso di nitriti può causare sindrome del bambino blu (metemoglobinemia), una condizione che riduce la capacità del sangue di trasportare ossigeno.
Dove si trovano?
- Alimenti ricchi di nitrati naturali: spinaci, rucola, lattuga, barbabietole.
- Alimenti con nitriti aggiunti: wurstel, pancetta, salame, prosciutto cotto, carne in scatola.
- Acqua potabile: può contenere nitrati e nitriti a causa dell’inquinamento agricolo o di infrastrutture obsolete.
Le alternative
La ricerca scientifica sta esplorando diverse soluzioni per sostituire l’uso dei nitriti negli alimenti, in particolare nei salumi e nei prodotti conservati. Una delle alternative consiste nell’utilizzo di metodi fisici, come le alte pressioni idrostatiche, che aiutano a mantenere il colore della carne e a bloccare la proliferazione di batteri.
Un’altra opzione, ancora in fase sperimentale ma molto promettente, è l’impiego di microrganismi selezionati. Questi fermenti naturali sono in grado di contrastare i batteri pericolosi, come quelli responsabili del botulismo, e allo stesso tempo contribuiscono a conservare l’aspetto del prodotto. In etichetta, possono essere indicati con termini come “fermenti lattici”, “fermenti” o “colture microbiche”.
Conclusioni
In conclusione, le alternative ai nitriti rappresentano un passo importante verso una produzione alimentare più sicura e sostenibile. Tecnologie come le alte pressioni idrostatiche e l’uso di fermenti naturali offrono soluzioni promettenti per preservare la qualità dei prodotti senza compromettere la salute. Sebbene alcune di queste innovazioni siano ancora in fase di studio, il loro sviluppo segna una direzione positiva per l’industria alimentare, orientata a ridurre l’uso di additivi chimici e a valorizzare processi più naturali e rispettosi del consumatore.
